Menos desperdicio, misma experiencia
ILUNION Hotels reduce un 25 % su desperdicio alimentario sin que bajen las valoraciones de sus restaurantes
28 de septiembre de 2026
Reducir el desperdicio alimentario sin renunciar a la calidad ni a la experiencia del cliente.
Reducir la comida que se tira sin que el cliente perciba ningún cambio en el plato ni en el bufé. Ese es el reto que se marcó ILUNION Hotels en sus 34 restaurantes, 33 en sus hoteles y uno en las oficinas centrales, donde cada año se sirven más de cuatro millones de cubiertos. El resultado es una reducción media mensual del 25 % en el desperdicio alimentario respecto al año anterior, mientras los clientes siguen puntuando la restauración con un 4,3 sobre 5 y los desayunos con un 4,4.
Al frente de este modelo está Victoria Rodríguez, responsable corporativa de Alimentos y Bebidas de ILUNION Hotels, cuyo punto de partida es sencillo: «La mejor forma de gestionar el desperdicio es que no llegue a producirse».
Este año, además, el Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos llega con todas las obligaciones de la Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario ya plenamente exigibles. ILUNION Hotels se anticipó a ellas: empezó a introducir cambios en sus cocinas en 2020 y en 2022 aprobó su propia política interna contra el desperdicio. Esa experiencia es la que Victoria Rodríguez ha compartido con Naria, la empresa tecnológica que elabora para el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el primer diagnóstico sobre el desperdicio alimentario en hoteles y restauración, que servirá de base para una futura guía de buenas prácticas del sector.
Merma y desperdicio no son lo mismo
Antes de hablar de resultados conviene separar dos conceptos. No todo lo que sale de una cocina podría haberse comido: pieles, espinas, tendones o determinadas grasas forman parte de la merma propia de la preparación de los alimentos. El desperdicio es lo que sí podría haberse evitado.
En 2025, la compañía registró más de 180 000 kilos de residuos alimentarios, de los que más del 75 % correspondió a merma. Repartido entre los cubiertos servidos, ese total supone entre 40 y 50 gramos por comensal, alrededor del 4 % de los más de 4,4 millones de kilos de alimentos comprados durante el año. El desperdicio evitable, el que de verdad se trabaja para eliminar, superó los 40 000 kilos, menos del 1 % de la compra.
La reducción empieza antes de encender los fogones
Buena parte del trabajo se hace antes de que los alimentos entren en la cocina. Los hoteles elaboran previsiones de demanda con una antelación de entre diez y quince días y las revisan cada veinticuatro horas según la ocupación real. En los desayunos, por ejemplo, la cantidad de pan y bollería que se horneará se decide el día anterior, a partir de las reservas, el histórico de consumo y el comportamiento habitual de cada establecimiento.
Para calcular las cantidades, los 34 centros trabajan con datos de consumo y escandallos, y más del 90 % de la oferta cuenta con una ficha técnica actualizada, lo que ayuda a mantener las porciones y a controlar mejor la materia prima. En los almacenes se aplica el modelo de «Inventario 0», que evita compras innecesarias, y el método FIFO (primero en entrar, primero en salir), que da prioridad de salida a los productos que caducan antes.
El bufé, el espacio donde la previsión marca la diferencia
La ley obliga a la hostelería a facilitar que el cliente se lleve lo que no ha consumido, con una excepción: el bufé libre. Ahí, que la comida no acabe en la basura depende por completo de cómo se organice la cocina, y es además uno de los puntos donde más cuesta ajustar la oferta, porque el bufé debe transmitir abundancia durante todo el servicio, incluso cuando se acerca la hora de cierre.
ILUNION Hotels ha rediseñado su vajilla y recipientes en sus restaurantes, ha introducido porciones individuales en los productos más difíciles de reaprovechar y ha reorganizado algunos recorridos para que el cliente vea mejor la oferta y se formen menos aglomeraciones. No se trata de ofrecer menos, sino de reponer con más frecuencia y en cantidades mejor calculadas, de forma que el bufé mantiene su aspecto y el producto pasa menos tiempo expuesto. Estas medidas han permitido reducir el desperdicio en los bufés en más de un 20 %.
Una segunda vida para lo que sobra
Incluso con una previsión ajustada puede quedar comida. Cuando los alimentos conservan todas sus propiedades y pueden reutilizarse con seguridad, los equipos recurren al Libro de Recetas de Aprovechamiento de la compañía, que reúne más de veinte elaboraciones dulces y saladas. El pan y la bollería se convierten en pudin, la fruta en compotas o batidos y los recortes de embutido en relleno para empanadas.
La otra vía es Too Good To Go, plataforma con la que ILUNION Hotels trabaja desde 2022 y a la que están adheridos todos sus hoteles y su restaurante Foodie. En 2025 se vendieron a través de ella cerca de 8000 packs, que permitieron salvar más de 7500 kilos de comida.
Pesar lo que se tira para ajustar lo que se cocina
Para saber con precisión qué alimentos se desechan, en qué cantidad y en qué momento del servicio, ILUNION Alcalá Norte e ILUNION Fuengirola participan en un proyecto piloto con Orbisk. El sistema utiliza una cámara situada sobre el cubo y reconocimiento de imagen para registrar, pesar y clasificar automáticamente cada alimento que se descarta, de modo que los equipos pueden detectar patrones y corregirlos. La compañía prevé implantarlo de forma gradual durante 2026 y 2027.
Lo que ya no puede aprovecharse de ninguna manera va, en el hotel ILUNION Atrium de Madrid, a un biodigestor que descompone la materia orgánica mediante un proceso aeróbico y la transforma en 24 horas en agua gris, no potable pero reutilizable para riego o limpieza tras un filtrado y un tratamiento básico. El sistema evita las emisiones de metano y el transporte de residuos, y también cambia el día a día del equipo, que ya no tiene que cargar ni trasladar bolsas pesadas de basura, con la consiguiente reducción del riesgo de lesiones.
El cambio se decide en cada cocina
La tecnología ayuda a medir y anticipar, pero la reducción depende del trabajo diario de los equipos, que son quienes ajustan los pedidos, revisan las cámaras, calculan las reposiciones y deciden qué productos pueden tener todavía una segunda vida. La compañía ha formado ya en prevención y concienciación sobre el desperdicio a 85 profesionales de Alimentos y Bebidas, cerca del 6 % de la plantilla del área, y quiere llegar al 10 % en los próximos años.
Detrás de cada kilo que no se tira hay un jefe de cocina que corrige una receta o un pedido, un equipo que espera antes de reponer una bandeja o una persona de economato que coloca los productos en el orden adecuado. Es ese trabajo el que ha permitido a ILUNION Hotels tirar menos comida sin pedir a sus clientes que renuncien a la variedad, a la calidad ni a la experiencia.